Skip to main content

« LE COIN RECETTE »

Recette n° 1

Pavé de bar sauvage, poireaux et céleri d’Alsace, œufs de hareng fumé, crème de coquillages

Recette du Chef Sébastien HOPGOOD Restaurant « L’Essentiel » à Barr
https://www.lessentiel-barr.com/

Accord Vin :  Riesling Vieilles Vignes

Ingrédients pour
4 personnes

 

  •  4 Pavés de bar
  • 50grs d’œufs de hareng fumé
  • 3 poireaux
  • 1 céleri rave
  • 2kg de moules du Mont-Saint-Michel
  • 1kg de coques
  • 25 cl de Riesling Vieilles Vignes
  • 1 oignon
  • 1 branche de persil
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 litre de crème entière
  • sel, poivre

Préparation

  • Émincer l’oignon et le colorer légèrement dans un faitout avec un peu d’huile puis y mettre les coquillages lavés.

  • Ajouter le persil et du poivre, le vin blanc et porter à ébullition puis laisser cuire jusqu’à ce que les coquillages soient bien ouverts.

  • Laver les poireaux et les couper en trois.

  • Éplucher le céleri puis tailler des tranches, puis des bâtonnets et enfin en cubes.

  • Cuire tous les légumes à l’eau bouillante salée.

  • Décoquiller les coquillages et les mettre dans une casserole.

  • Passer le jus de cuisson au travers d’une passette pour bien le filtrer, remettre dans le faitout propre et réduire de moitié puis ajouter la crème et assaisonner à votre goût.

  • Poêler les bar côté peau.

  • Couper le poireaux en petits tronçon puis les poêler avec le céleri.

  • Dans une assiette, mettre les légumes au milieu, puis repartir les coquillages et ajouter la sauce. Poser le bar, les œufs de hareng et la ciboulette ciselée en décor.

    Bon appétit !

 

Les dernières recettes