Peler les asperges et couper le pied (le couteau doit le trancher facilement, sinon, repasser légèrement l’économe ou couper un peu plus haut). Plonger les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 10 minutes. Vérifier si elles sont molles avec la pointe d’un couteau, puis égoutter-les délicatement.
Préparer simultanément la sauce hollandaise et les crêpes.
Couper le beurre à température ambiante en petits cubes. Réserver. Déposer les jaunes d’œufs, l’eau et 35 g de beurre dans une petite casserole et la placer au bain marie. Dans un premier temps, mélanger doucement le beurre et les jaunes d’œuf avec un fouet(manuel ou électrique) puis énergiquement dans un deuxième temps en incorporant petit à petit le beurre restant. La sauce doit être liée, mousseuse et chaude. Ensuite, incorporer sel, poivre et jus de citron. Maintenir la sauce dans le bain marie hors du feu et remuer de temps en temps jusqu’au service. Vous pouvez parfumer votre sauce hollandaise avec des herbes fraîches comme la ciboulette !
Mettre la farine et le sel dans un bol et mélanger bien, ajouter les œufs et le lait et mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser gonfler la pâte pendant 10 minutes, puis ajouter le jus de citron. Faire cuire les crêpes dans un peu d’huile, puis les déchirer en plusieurs morceaux, et continuer à bien les faire dorer.
Napper les asperges avec la sauce hollandaise et les servir accompagnées des crêpes.
