• Décortiquer les langoustines en conservant la queue intacte  et les mettre au réfrigérateur.
  
  
• Enfourner la poitrine de veau dans un four à 200°C. Laisser colorer pendant plus ou moins 20 minutes, ensuite rouler la poitrine de veau dans de l’aluminium et la remettre au four en baissant la température à 150° pendant 1h à 1h30. Puis laisser refroidir.
  
  
• Couper la poitrine de veau froide en petits morceaux et la mélanger avec l’échalote ciselée, la coriandre hachée, le vin blanc, l’ail haché, la ricotta, le piment d’Espelette et le sel.
  
  
• Faire cuire les cannellonis « al dente » dans un bouillon de volaille puis les égoutter. 
  
  
• Garnir les cannellonis avec la farce de poitrine de veau et les réserver au réfrigérateur.
  
  
• Plonger dans de l’eau bouillante salée les petit-pois, les cuire et les refroidir immédiatement pour conserver la couleur.
  
  
• Mixer les petits pois avec les feuilles de menthes et la crème. Pour avoir un coulis très lisse, les passer au chinois fin.
  Conserver quelques petits pois entiers pour le dressage.
  
  
• Mettre à chauffer les cannellonis sous film au micro-onde ou au four doux (100-130°C) et pendant ce temps rôtir les langoustines à l’huile d’olive et chauffer très doucement le coulis de petit pois.
  
  
• Mélanger l’huile d’olive et la sauce soja.
  
  
• Et enfin, dresser à votre convenance : les cannellonis, les queues de langoustines, le coulis de petits pois, la sauce soja et les petits pois entiers.
  
  Bon appétit !

Gardez les têtes des langoustines, elles sont précieuses et peuvent servir à la conception d’une sauce armoricaine!