Décortiquer les langoustines en conservant la queue intacte et les mettre au réfrigérateur.
Enfourner la poitrine de veau dans un four à 200°C. Laisser colorer pendant plus ou moins 20 minutes, ensuite rouler la poitrine de veau dans de l’aluminium et la remettre au four en baissant la température à 150° pendant 1h à 1h30. Puis laisser refroidir.
Couper la poitrine de veau froide en petits morceaux et la mélanger avec l’échalote ciselée, la coriandre hachée, le vin blanc, l’ail haché, la ricotta, le piment d’Espelette et le sel.
Faire cuire les cannellonis « al dente » dans un bouillon de volaille puis les égoutter.
Garnir les cannellonis avec la farce de poitrine de veau et les réserver au réfrigérateur.
Plonger dans de l’eau bouillante salée les petit-pois, les cuire et les refroidir immédiatement pour conserver la couleur.
Mixer les petits pois avec les feuilles de menthes et la crème. Pour avoir un coulis très lisse, les passer au chinois fin. Conserver quelques petits pois entiers pour le dressage.
Mettre à chauffer les cannellonis sous film au micro-onde ou au four doux (100-130°C) et pendant ce temps rôtir les langoustines à l’huile d’olive et chauffer très doucement le coulis de petit pois.
Mélanger l’huile d’olive et la sauce soja.
Et enfin, dresser à votre convenance : les cannellonis, les queues de langoustines, le coulis de petits pois, la sauce soja et les petits pois entiers.
Peler les asperges et couper le pied (le couteau doit le trancher facilement, sinon, repasser légèrement l’économe ou couper un peu plus haut). Plonger les asperges dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 7 à 10 minutes. Vérifier si elles sont molles avec la pointe d’un couteau, puis égoutter-les délicatement.
Préparer simultanément la sauce hollandaise et les crêpes.
Couper le beurre à température ambiante en petits cubes. Réserver. Déposer les jaunes d’œufs, l’eau et 35 g de beurre dans une petite casserole et la placer au bain marie. Dans un premier temps, mélanger doucement le beurre et les jaunes d’œuf avec un fouet(manuel ou électrique) puis énergiquement dans un deuxième temps en incorporant petit à petit le beurre restant. La sauce doit être liée, mousseuse et chaude. Ensuite, incorporer sel, poivre et jus de citron. Maintenir la sauce dans le bain marie hors du feu et remuer de temps en temps jusqu’au service. Vous pouvez parfumer votre sauce hollandaise avec des herbes fraîches comme la ciboulette !
Mettre la farine et le sel dans un bol et mélanger bien, ajouter les œufs et le lait et mélanger pour obtenir une pâte lisse et sans grumeaux. Laisser gonfler la pâte pendant 10 minutes, puis ajouter le jus de citron. Faire cuire les crêpes dans un peu d’huile, puis les déchirer en plusieurs morceaux, et continuer à bien les faire dorer.
Napper les asperges avec la sauce hollandaise et les servir accompagnées des crêpes.
Laver le roug’chou à l’eau tiède, l’égoutter, le presser.
Revenir les oignons émincés dans la graisse d’oie, ajouter l’ail et les épices.
Mouiller le Pinot Noir, ajouter 2 verres d’eau et le bouillon de poule.
Ajouter le roug’chou et cuire à feu doux pendant 45 minutes.
Une fois cuit, égoutter le roug’chou et ajouter le sucre puis confire à feu doux.
Retirer du feu quand il n’y a plus de liquide.
La pastilla d’agneau :
Couper l’épaule en deux. Laver, sécher et effeuiller la coriandre ainsi que le persil plat puis réserver.
Revenir la viande dans une cocotte, puis ajouter les oignons, les carottes et l’ail, arroser de miel, ajouter 2 verres d’eau dans la cocotte puis cuire environ 2 heures.
Une fois la viande cuite, l’effilocher à la fourchette.
Ajouter les oignons, les carottes et l’ail cuit, la coriandre, le persil ciselé, les amandes effilées et les baies de goji.
Fondre le beurre et badigeonner les feuilles de filo. Superposer 2 feuilles de filo, répartir l’agneau effiloché, refermer les feuilles de filo. Poêler les pastillas des 2 côtés puis les enfourner 15 minutes à 180° pour que la pastilla soit bien dorée.
À la sortie du four, saupoudrer de sucre glace et servir aussitôt. Tiédir le roug’chou confit et former 3 petites quenelles sur assiette par personne.
Passer le reste du jus de cuisson dans une passette et saucer les assiettes.
Ajouter la levure émiettée et 150 ml d’eau tiède et mélanger.
Couvrir et laisser reposer 20 minutes.
Ajouter le sel et l’huile. Si nécessaire rajouter lentement un peu d’eau tiède, bien mélanger afin d’obtenir une pâte bien lisse.
Couvrir et laisser reposer 40 minutes à température ambiante.
Fariner le plan de travail. Façonner 4 pâtons et les étaler au rouleau à pâtisserie.
Température et temps de cuisson :
La température de cuisson idélae est de 290° dans un four à bois.
En cas de cuisson dans un four traditionnel, si possible, allumer le four sur 280° (ou 260°sur air pulsé) et utiliser une pierre à pizza afin d’obtenir une pâte croustillante à souhait.
Suivant les recettes, et la température du four le temps de cuisson varie de 5 à 10 minutes. (Dans le cas où la température du four est limitée à 250°, adapter le temps de cuisson en conséquence)
La tarte flambée :
Mélangez la crème épaisse avec la moitié du Roquefort et le Cognac.
Salez et poivrez.
Laver et égoutter le fenouil et le céleri.
Réserver quelques petites feuilles de céleri pour la décoration.
Couper le fenouil en fines lamelles et le céleri en bâtonnets (environ 8 cm sur 0,5 cm).
Hacher les cerneaux de noix, et émietter le reste du Roquefort.
Couvrir les fonds avec le mélange, crème épaisse/roquefort.
Répartir le fenouil, le céleri, le roquefort, et les noix par-dessus, puis, enfourner.
